Столетнее яйцо – что это, какое на вкус, рецепт и отзывы

Китайские столетние яйца: что это такое?

Это консервированный продукт длительного хранения. Процесс приготовления заключается в следующем: свежее яйцо (традиционно утиное, но может быть куриное, гусиное, перепелиное, индюшачье) должно выдерживаться достаточно длинное время (естественно, не сто и тем более не тысячу лет) в специально созданной высокощелочной среде без доступа воздуха. Этот процесс может проводиться многовариантно, но результат всегда одинаков – темные, почти черные яйца с гелеобразной (часто прозрачной) структурой белка и желтком зеленоватого (иногда серого) цвета в кремообразном состоянии.

В результате комплекса биохимических реакций и получаются китайские консервированные деликатесы – столетние яйца, вкус которых изменяется радикально в процессе приготовления (консервации), дополнительно наполняясь специфическим, как говорят европейцы, тухлым запахом. Желток начинает пахнуть сероводородом и аммиаком, а черный белок становится почти прозрачным и соленым на вкус.

Какое на вкус столетнее яйцо

В первую очередь внимания заслуживает сам внешний вид яйца. Несмотря на то, что китайцы находят его аппетитным, многих славяне отпугивает презентабельность закуски. Аромат у яиц щелочной, белковый, со слабовыраженными нотками сероводорода.

Несмотря на то, что внешний вид и аромат блюда может показаться с непривычки немного отпугивающим, вкус у столетних яиц уникальный, нежный и выразительный по ощущениям. Его сложно сравнить с чем-либо. За счет длительной ферментации яйца напоминают сыр Бри, с легким оттенком мясного нежного паштета.

Достаточно часто людей на пути к дегустации этого азиатского деликатеса людей останавливает боязнь отравления. Но на самом деле опасения совершенно напрасные, если соблюдена технология приготовления, яйца получаются стерильными.

Дело в том, что для приготовления создается максимально щелочная среда, в которой не выживают болезнетворные бактерии.

Привычные для нас снэки есть, но они другие

«Сначала обмазывают, затем выдерживают, перед едой проветривают»

Процедура приготовления сунхуадань начинается с того, что на сырое яйцо (чаще утиное) наносится смесь, состоящая из рисовой шелухи (или измельчённых чайных листьев, соломенной трухи), соли, золы определённых растений, извести и воды. После этого яйцо зреет в течение 80 — 100 дней в закрытом чане или в глине (земле) без доступа воздуха. Вариантов множество, включая подстилки из соломы, чайных листьев и т.п. Иногда процесс приготовления таких яиц сокращают до 3 недель. Для этого их предварительно очищают от скорлупы и заворачивают в специальные обёртки.

Сунхуадань — это консервированный продукт питания. Яйцо остаётся «свежим» в течение нескольких лет при сохранении скорлупы и слоя обмазки целыми.

Перед тем, как съесть деликатес, его полностью очищают, тщательно промывают и оставляют на некоторое время в воде. После этого яичко должно полежать на тарелке около 20 минут, чтобы пропал запах. Некоторые очищенные от скорлупы яйца бывают украшены красивым рисунком.

Как есть и с чем подавать этот деликатес?

Чтобы съесть столетнее яйцо, его надо очистить от скорлупы. Перед этим нужно удостовериться, что на ней нет повреждений. Если на скорлупе есть сколы и трещины, яйцо считается испорченным.

Очищенное яйцо не следует держать в руках. Его надо положить на тарелку минут на 15. За это время из него немного выветрится запах аммиака. Потом яйцо режут на 4 части и едят.

«Самым ужасным деликатесом» можно наслаждаться без гарнира, а можно подать и с чем-нибудь более привычным для вкуса европейцев.

Подходящий гарнир:

• тофу;
• рисовый отвар;
• свинина;
• свежие салаты.

В Китае деликатес никогда не подают в одиночку. Порезанные на части яйца обычно поливают соевым соусом с добавлением имбиря. В китайских ресторанах их часто подают вперемешку с отварным рисом.

В продуктовых магазинах полно сюрпризов, наш человек бы растерялся

Методы приготовления

Самым традиционным и наиболее древним в Китае считается следующий: в горячий настой крепкого черного чая засыпается известь, затем поваренная соль и свежая древесная зола. Все тщательно перемешивается до пастообразного состояния. Смесь оставляют охлаждаться на ночь. Этой пастой аккуратно в несколько слоев обмазывают яйца, прокатывают их в рисовой мякине (шелухе), чтобы слой был плотным и толстым, и оставляют на пять месяцев.

Естественно, что процесс приготовления такого деликатеса «по-китайски», как столетние яйца, в течение последующих шести веков обновлялся постоянно.

Смакуем «столетние» яйца

Яйцо, разрезанное на две половинки, выглядит необычно. Его упругий белок напоминает крепкое полупрозрачное желе коричневато-янтарного цвета. Нежный желток зеленоватый с серым или чёрно-фиолетовым оттенком. Не стоит даже сравнивать сунхуадань с варёным яйцом. Это абсолютно разные блюда.

«Столетние» яйца подают, предварительно разрезав поперёк (или иначе) с овощами, тофу или с другой пищей. Их можно сбрызнуть уксусом, кунжутным маслом или соевым соусом. Мне больше нравится сунхуадань с соком свежего апельсина. Натёртый имбирь заметно улучшает вкус таких яиц, полностью устраняя неприятный запах.

В ресторанах, специализирующихся на приготовлении разных супов, которые часто напоминают вкусную жидкую кашу, в меню можно увидеть суп с сунхуадань, нарезанным на две части или на небольшие кусочки. Получается замечательная сытная еда, которую в Китае стоит попробовать.

Сайт «История и путешествия», 2009-2020. Копирование и перепечатка любых материалов и фотографий с сайта anashina.com в электронных публикациях и печатных изданиях запрещены.

Онлайн-сервисы, которые помогают мне путешествовать:

• Дешевые авиабилеты: Aviasales
• Гостиницы и базы отдыха: Booking
• Туристическая страховка: Cherehapa
• Экскурсии на русском языке: Tripster и Sputnik8

Посмотреть все

Китайская выпечка – самое большое надувательство в кулинарной истории

Какой вкус у деликатеса?

Описать вкус китайского деликатеса сложно, потому что аналогов у него в европейской кухне нет. Сравнить оригинальный вкус черных яиц просто не с чем. А вот по запаху они похожи на некоторые чистящие средства.

Описать можно разве что его отдельные части:

• Белок почти безвкусен. Есть мнение, что его вкус и консистенция напоминает упругий холодец с привкусом какой-то «химии».
• Желток активно пахнет аммиаком и сероводородом. Он немного жидковат, вкус и консистенция напоминает какой-то крем.

Единственный способ познать вкус черных яиц – купить их и попробовать. Правда, если перед этим почитать отзывы в интернете, желание есть знаменитый деликатес, скорее всего, пропадет.

Как есть и с чем подавать эти необычные продукты?

Вымыв под чистой водой и очистив от достачно жесткой скорлупы, предварительно убедившись, что она вся целая (без трещин и сколов), яйцо при этом не надо долго держать в руках (по возможности), дать немного (хотя некоторые специалисты советуют до пятнадцати минут) полежать ему, чтобы запах аммиака и сероводорода был менее сильным, затем разрезать на четвертинки.

В китайских ресторанах (как и ресторанах большинства стран Азии) никогда не подают в чистом виде столетние яйца. Рецепт для домашнего приготовления может быть простым – полить разрезанный продукт острым соевым соусом с тертым имбирем либо перемешать его с рисовой кашей. В этих случаях и острота вкусовых ощущений и послевкусие будут не такими сильными (и неприятными, если их пробовать первый раз).

Приготовление[править | править код]

Для приготовления «столетних яиц» используются, как правило, утиные или куриные яйца, иногда также используются и перепелиные. Существует целый ряд вариантов их приготовления, но все они сводятся к тому, чтобы погрузить яйца в среду с сильно щелочной реакцией и полностью изолировать от поступления воздуха. Свежие утиные, куриные или перепелиные яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли, золы и глины, после чего закатывают в рисовую шелуху и солому, помещают в корзины и закапывают в землю. В бытовых условиях для приготовления щелочной обмазки рекомендуется использовать щёлочь — гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха — полимерную плёнку.

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (это примерно равно показателю для мыла). Процесс приготовления яиц занимает примерно 15—20 дней в зависимости от времени года (зимой дольше), но часто яйца выдерживают 3—4 месяца.

Нарезанные «столетние яйца», поданные как самостоятельная закуска

У правильно приготовленных яиц белок приобретает упругую консистенцию и становится тёмно-коричневого цвета и полупрозрачным. Желток становится кремообразным, тёмного цвета (от светло-серого до практически чёрного с зеленоватым оттенком) и издаёт сильный аммиачный запах. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне, которые образуются микроскопическими кристаллами выделяющихся из яйца веществ. Это послужило причиной другого названия данной закуски в китайском языке — «сосновые яйца», или «яйца сосновой хвои».

«Столетние яйца» отличаются хорошей устойчивостью в хранении — если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет.

История появления

Несмотря на необычный вид (как археологическая находка из далекой старины) такого деликатеса, как черные яйца, их появление не относится к глубокой древности (как практически все в Китае). Способ приготовления (консервации для длительного хранения), дошедший до нашего времени, впервые был записан около шести веков тому назад, в эпоху китайской династии Мин.

Это произошло в провинции Хунань. Один домовладелец обнаружил несколько утиных яиц в подсохшей луже гашеной извести. Они пролежали там около двух месяцев, с начала строительства, когда известь была еще жидкой. Он попробовал их и пришел к выводу, что продукт получился необычный, самое главное — съедобный, но процесс приготовления требует добавления соли для улучшения вкуса. Жители страны считают, что консервированные столетние яйца появись именно так.

Рецепт для домашнего приготовления в северном (почти европейском) стиле

Ингредиенты:

1. Яйца пидан – 3 или 4 штуки.
2. Соевый творог (сыр) тофу – 0,5 кг (традиционная упаковка бруском).
3. Кунжутное масло – 1 чайная ложка.
4. Соевый соус – 1 ст. ложка.
5. Глутамат натрия – по желанию и вкусу.

Процесс приготовления:

Тщательно вымыть яйца пидан, удалить скорлупу

Перенести осторожно их на плоскую тарелку, разрезать на восемь частей (как уже упоминалось, чем тоньше, тем легче это блюдо есть).
Слить рассол из тофу, переложив его на ситечко. Разрезать на аккуратные кубики, размером по сантиметру, промыть в холодной воде, дождаться, когда стечет рассол.
Аккуратно переложить в неглубокую миску разрезанные яйца, соединить (очень нежно перемешать) с кубиками соевого творога тофу, полить соевым соусом и кунжутным маслом.

КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО?

Самый животрепещущий вопрос, конечно, который задает себе каждый покупатель столетнего яйца: «А можно ли это есть?» Вопрос не праздный, потому что по внешнему виду определить «употребимость» товара довольно сложно. То есть если вы смотрите, например, на буханку хлеба, то вы сразу видите, насколько она свежа. Если речь идет о йогурте в упаковке, то для этого есть сроки годности. А что насчет столетних яиц? Срок годности у этого продукта тоже есть и он указан на упаковке. В открытом виде яйцо хранится 2 недели при комнатной температуре и месяц в холодильнике.

Если вы сняли шелуху, то свежее столетнее яйцо, приготовленное правильно, будет иметь красивый рисунок на белке, напоминающий узоры мороза на окнах. Чем сложнее узор – тем вкуснее будет яйцо.

В Азии есть много видов приготовления яиц и ни одного европейского. Местных снэков тоже полно

КАК ЖЕ ГОТОВИТСЯ ЭТО

За основу чаще всего берется утиное яйцо, реже куриное или перепелиной. Яйцо обмазывается смесью из глины, чая, соли, золы, извести, после обсыпается рисовой шелухой. Заготовки складывают в неглубокую яму и засыпают землей. Яйца могут «бродить» от 3 недель до 4 месяцев, не совсем 100 лет, но тоже не мало. В это время отсутствие воздуха и время делают свое дело: в яйце происходят различного рода химические процессы и повышается уровень pH (кислотно-щелочного равновесия).

В современном мире, впрочем, процесс упрощен до нескольких дней. Для этого нужно просто погрузить яйцо в щелочную среду на короткое время, а чтобы ее обеспечить, потребуется гидроксид натрия, а для изоляции от воздуха – полимерная пленка. И «вуяля», яйцо готово к употреблению!

История возникновения блюда

Существует несколько версий о происхождении «черных яиц». По одной из них изначально ни о каком деликатесе речь не шла. Яйца покрывали щелочной глиной, чтобы продлить срок их хранения. Со временем потребность в оригинальной «консервации» отпала, а традиционная закуска перекочевала в разряд деликатесов.

По второй версии способ приготовления яиц был обнаружен совершенно случайно – 600 лет назад один китаец обнаружил в гашеной извести, оставшейся от побелки, несколько яиц. Он их зачем-то попробовал, и вкус неожиданно понравился ему. Он приготовил себе еще несколько яиц, добавив в известь соли.

Традиционное название китайских яиц

В Китае деликатесные яйца называют пиньинь. На английском это звучит как pidan (пидан). Название переводится как столетние или тысячелетние яйца.

Второе название – сунхуадань. Его закуске присвоили за мелкий узор на белке, напоминающий хвойную ветвь. Дословно «сунхуа» переводится как «цвет сосны», а дань – «яйцо».

Как выглядит тухлое китайское яйцо?

Окраска и консистенция столетних яиц:

• Белок – коричневый, стеклянисто-упругий. Почти прозрачный.
• Желток – кремообразный, серо-зеленый или почти черный с зеленым отливом.

Наружная поверхность белка, прилегающего к скорлупе, покрыта «морозными узорами».

Внешний вид и вкус столетнего яйца

По сравнению с обычными яйцами, столетние выглядят кошмарно. Те, кто никогда их не пробовал, даже боятся сделать это, увидев на тарелке нечто серо-зеленое.

Однако и китайцы, и представители других азиатских стран такие яйца едят, и никто не травится. При этом они еще и наслаждаются и вкусом, и ароматом. Несмотря на страшный с непривычки вид, яйца совершенно безопасны для здоровья.

Каковы столетние яйца на вкус? Надо признать, что они имеют чрезвычайно сильный серный запах, который далеко не всем людям нравится. Однако если вы себя пересилите и положите кусочек яйца в рот, вы почувствуете его соленый сильный вкус, и он вам так понравится, что захочется еще и еще.

Американский фастфуд очень странный, местный ещё жёстче. Но я не сдавался

В первую неделю случился гастрономический кризис. Началось блюдом с курицей и овощами, которое было напичкано ломаными костями. Выглядело аппетитно, но есть было трудно и неприятно.

Через пару дней рванули в центр. После четырёхчасовой прогулки подруга решила лучше познакомить с местной кухней. Гуляли в туристическом центре Шанхая – Нанкинской улице с сотнями неоновых вывесок и магазинов элитных брендов, свернули с неё и сразу окунулись в местную «забегаловочную» культуру.

Грязные улицы, крохотные каморки и резкие запахи – нормальные атрибуты большинства местных харчевен. Знаю, что с едой должен быть осторожен, так что отказался. Решил поесть в знакомом Макдональдсе, увидел цены, ушёл.

К примеру, наш Биг Мак за 3 рубля 135 руб. там стоит 230, а чизбургер вместо 50-ти все 100. И нет, цены не там высокие, а у нас низкие. В США Биг Мак стоит $3,99 – 250 рублей.

И цены – не самая большая проблема фастфуда. В Китае плохие говядина и сыр, а ассортимент слишком локализован.

К примеру, через пару месяцев после приезда всё же решил порадовать себя привычным Биг Маком. Было горько и сухо.

Что до меню, то, как и с названиями в забегаловках, ошибиться просто. Взял в Бургер Кинге сэндвич так же за 230 руб. Курица в нём оказалось мокрой и пропитанной жиром, а булка была сладкой. Зато кетчупа бесплатно два пакета навалили.

А если бы вечером захотелось посмотреть сериал и заказать роллы или пиццу, у вас бы ничего не вышло. В первом случае ситуация, похоже, связана с национальным пренебрежением китайцами японцев из-за зверств, которые вторые творили у первых в военные годы.

Хорошую пиццу же нужно искать. Максимум, на что можно надеяться по-быстрому – это на толстом тесте, с кукурузой и под сладким майонезом.

В итоге через дорогу от дома нашёл аналог KFC с жирными наггетсами и острейшей жареной грудкой. Игру Престолов заканчивал вместе с ними.

Что по ценам:
• Местные блюда начинаются с 60 руб. за макароны с маслом и соевым соусом;
• Сладкая пицца стоит около 200 руб.;
• Салат с тунцом в псевдо-итальянском кафе 125 руб.;
• Наггетсы около 50 руб. за 7 шт.;
• Аналоги Маккомбо стартуют от 450 руб. и легко доходят до 900.

Что такое пидан и сунхуадань сегодня

В Поднебесной накоплен большой опыт приготовления этого продукта в производственных условиях, со всеми документами, подтверждающими пищевую подлинность яиц пидан и сунхуадан. Хотя на рынках любого города традиционно прямо под лучами жгучего солнца в больших специальных корзинах продаются столетние яйца, покрытые рисовой мякиной, изготовленные вручную по традиционному методу.

В магазинах Китая этот продукт продается в контейнерах из пенопласта, яйца там уже очищены от наружного слоя, остается только их вымыть и снять скорлупу.

В недалеком прошлом в стране на законодательном уровне было ограничено содержание в этих продуктах свинца. Откуда там свинец? Оказывается, что в современных условиях яйцам не нужно так долго «вылеживаться», если при приготовлении в нужный момент они будут контактировать с оксидом свинца.

Бывалые туристы уже знают, что нужно покупать пидан и сунхуадань только при наличии особого символа (без свинца). Хотя эксперты заявляют, что количество свинца, которое содержится в одном яйце, не повредит здоровью – ведь никто не ест этот деликатес десятками и не кормит (к счастью) подрастющее поколение такой экзотикой в больших количествах.

Как готовятся столетние яйца

Яйца берутся утиные, куриные и иногда перепелиные. Их обмазывают солью, золой, известью и глиной. Глина нужна для того, чтобы к яйцам не поступал воздух. Затем яйца оборачивают рисовой соломой, после чего выкладывают в деревянные ящики или корзины на несколько недель и даже месяцев.

Обмазка яиц со временем высыхает и твердеет, а внутри яиц начинает происходить химическая реакция. Текстура яйца приобретает кремообразный вид, а желток становится темно-зеленым или серым. Яйцо начинает издавать сильный запах серы и аммиака. Белок приобретает темно-коричневый цвет, соленый вкус, полупрозрачность и консистенцию желе.

Изменения яйца происходят из-за создания в нем щелочной среды. Из-за этого расщепляются сложные и безвкусные жиры и белки, и образуются новые соединения, очень вкусные и ароматные.

Столетние яйца – немного истории

Столетние яйца, которые еще иногда называют тысячелетними, появились в китайской кухне более 600 лет назад, в эпоху правления династии Мин. Говорят, дело было так. Один голодный бродяга нашел несколько яиц, замоченных в соке лайма. Он посолил их, и от яиц пошел очень вкусный аромат. Вот так и получились столетние яйца, которые теперь во многих азиатских странах являются настоящим деликатесом.

Китай известен многими своими открытиями и секретами. Великая китайская стена, Запретный город, самые большие в мире панды, Брюс Ли, Олимпийские игры в Пекине и многое другое, известное во всем мире. Китай также знаменит своей необычной кухней и наличием в ней разных экзотических продуктов.

Некоторые блюда Китая настолько необычны, что их даже невозможно описать. Мало того, что в этой стране едят многое из того, что не стали бы есть в других странах мира. Здесь еще и используют весьма необычные способы приготовления пищи. Как бы то ни было, китайская кухня считается здоровой, а потому и полезной.

Что по итогу. Сбросил 8 килограммов, а bubble tea до сих пор снится

Хорошо ушло, потому что много двигался и не налегал на жирную еду, которой в Китае полно из-за свинины, но не больше питательной и здоровой.

Ещё сыграли роль отсутствие тяжелых пельменей, пропажа майонеза из рациона и полное исключение шоколада, который поглощал до уезда пачками. До сих пор режет зубы: настолько он у нас, оказывается, сладкий.

Осталось два больших сожаления: что распробовал прелесть холодного бабл ти слишком поздно и не напился вдоволь, и не достаточно много ел овощей с креветками. Блюдо питательное и свою цену для двоих окупает с головой.

На самом деле, многие китайцы сами боятся есть личинки и скорпионов, но куриные лапки, говяжьи уши и свиные копыта там – абсолютная норма.

Для себя сделал вывод, что в Восточную Азию следует ехать в первую очередь ради кухни, хоть это и не единственная причина. Никакой бложик не впихнёт в себя того разнообразия блюд и кулинарных утех, которые традициями эволюционировали в местной культуре тысячи лет.

P.S. Только не ешьте летучих мышей: там, кроме кожи и вирусов, ничего больше нет.

iPhones.ru

И как пытался найти там хоть что-то привычное.

Павел Телешевский

У меня 4 новых года: обычный, свой, WWDC и сентябрьская презентация Apple. Последний — самый ожидаемый, и ни капли за это не стыдно.
Instagram/Telegram: @tinelray