Определение показателей качества зерна

Параметры качества зерна имеют важное значение для производства муки. Наиболее важным аспектом качества зерна является содержание белка, так как от него зависит прочность муки. Другие факторы, такие как содержание влаги, золы и осадка, также важны. Для хорошего качества хлеба содержание белка должно быть в пределах 10-13%, в то время как содержание влаги не должно превышать 14%. Кроме того, зольность не должна превышать 0,55%, а показатель седиментации должен быть в пределах 20-30 мл/100 г. Для обеспечения стабильного качества муки важно контролировать эти параметры качества зерна на протяжении всего производственного процесса, подробнее на https://agroca.ru/product-category/muka-v-meshkah-cena-za-kg/. Кроме того, принятие профилактических мер против возможного загрязнения и вредителей поможет сохранить качество зерна.

Число падения в зерне

Европейские мельницы контролируют показатель Числа падения в зерне для того, чтобы определиться с крупнотой помола, необходимой для конкретной партии зерна, чтобы у хлебопеков была хорошая стабильность теста и брожение. Логика довольно проста — чем ниже ЧП, тем крахмал более доступен для собственных амилаз зерна и амилаз хлебопекарных улучшителей. Соответственно, чем ниже ЧП, тем крупнее будет применен помол для снижения доступности крахмала. Такой способ нивелирования Числа падения на мельнице позволяет хлебопекам игнорировать этот показатель, потому что его колебания перестают сильно влиять на стабильность тестообразования и предсказуемость действия улучшителей.

Российские мукомолы не связывают показатель ЧП с крупнотой помола, а просто стараются держать его в среднем диапазоне. Однако, когда мука чрезмерно мелкая, ЧП для хлебопеков имеет огромное значение, т.к. в мелкой муке слишком много разрушенного крахмала, который доступен для воздействия амилаз и дрожжей. Поэтому хлебопеки часто требуют какой-то конкретный показатель ЧП, при котором процесс брожения идет более предсказуемо по времени. В этом случае, российские мельницы предпочитают не укрупнять муку, как это делается в Европе, а вносят в готовую муку добавки для повышения показателя ЧП. Особенно, если они использовали проросшее или морозобойное зерно. Как правило, это ингибиторы зерновых амилаз для торможения процесса брожения. Или, наоборот, если в муке высокое ЧП, то на мельнице могут добавлять солодовые амилазы для снижения ЧП. Несмотря на то, что подобные добавки приводят показатель ЧП в соответствие со спецификацией заказчика, они при этом не улучшают ВПС, объем и равномерную пористость мякиша. Более того, такие добавки могут блокировать или снижать действие других хлебопекарных улучшителей, которые применяет хлебопек для своего широкого ассортимента выпечки.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов

Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ. Его основную массу составляют природные полимеры — крахмал и белки. Их общее содержание в зерне пшеницы составляет около 85 % на сухое вещество. Строение эндосперма зерна определяет особенности вырабатываемой муки.

Различают три вида пшеницы: мягкую, мягкую стекловидную и твердую (дурум). Ткани эндосперма зерна мягкой пшеницы имеют мучнистую непрозрачную структуру, состоящую из мелких зерен крахмала, заключенных в тонкие прослойки белковых веществ. Из такого зерна вырабатывают хлебопекарную муку. Клетки эндосперма стекловидных, твердых видов пшеницы окружены толстыми аморфными прослойками белков, придающих им прозрачность. Стекловидные зерна по сравнению с мучнистыми имеют большую плотность, абсолютную массу и прочность. Из них вырабатывают муку (в виде крупки или полукрупки) для макаронных изделий.

В зависимости от качества муку подразделяют на обойную, высшего, первого или второго сорта, а также на крупчатку. Обойная мука вырабатывается из несеяной муки и содержит в своем составе измельченные частицы эндосперма зерна и наружной оболочки (отрубей). Сортовую муку производят из сеяной муки. Каждый из видов сорта муки регламентирован соответствующими характеристиками свойств муки: цветом, зольностью, крупностью помола и количеством сырой клейковины.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Промежуточными продуктами помола зерна являются крупки различных размеров. Крупка чистого эндосперма зерна является высококачественным продуктом: крупчатка хлебопекарной муки, крупка и полукрупка макаронной муки или манная крупа. Крупка, на поверхности которой имеется оболочка, при сортовых помолах подлежит дальнейшей обработке с целью удаления оболочки.

Технология производства муки

В последние годы технология производства муки развивается быстрыми темпами благодаря достижениям в области автоматизации, сбора данных и эффективности производства. Автоматизация позволяет повысить эффективность и точность всего производственного процесса, начиная с приема пшеницы и заканчивая упаковкой готовой продукции. Сбор данных используется для отслеживания объемов производства и качества производимой муки. Современные технологии и оборудование для помола позволяют получать более высокий выход муки при том же количестве зерна. Кроме того, использование добавок, ферментов и других процессов позволяет более точно контролировать характеристики муки и ее целевое использование. От механизированных систем очистки до отслеживания продукции и контроля процесса — технология производства муки продолжает развиваться, чтобы соответствовать меняющимся потребностям отрасли.

На современных мукомольных предприятиях процесс производства практически полностью механизирован и включает несколько технологических этапов:

1. Очистка и кондиционирование зерна.
2. Гидротермическая обработка сырья для облегчения отделения оболочек.
3. Измельчение.
4. Исследования образцов.
5. Фасовка готовой продукции.

Пшеничной

Технологический процесс производства пшеничной муки состоит из следующих этапов:

• Очищение сырья и его дальнейшее кондиционирование. На этом этапе из оболочки зерен убирается вся грязь, использоваться может для этого как сухой, так и мокрый методы. Процедура может быть проведена многократно, в зависимости от исходного качества сырья.
• Далее подготовленное зерно проходит стадию гидротермической обработки.
• После обработки сырье попадает в мукомольный цех, где проходит стадию измельчения.
• Измельченный продукт просеивается.
• Заключительный этап производства пшеничной муки – фасовка.

К реализации готовой продукции можно приступать спустя 2 недели – после завершения стадии естественного дозревания муки.

Мукомольный цех

Ржаной

Технологически производство ржаной муки отличается от изготовления муки из пшеницы. Это обусловлено тем, что ржаные зерна содержат большее количество оболочек и алейронов. Сами оболочки при этом плотно привязаны к эндосперму, что приводит к возникновению сросток при дроблении. Все это приводит к тому, что дальнейшая сортировка осуществляется в зависимости от размера частиц, и каждая группа подвергается помолу отдельно от прочих. При двухсортном размоле итоговым продуктом становится обдирная и сеяная мука, а при односортном – одна из них.

Цельнозерновой

Специфика производства цельнозерновой муки заключается в том, что зерна, выступающие в качестве сырья, размалываются однократно, и зародыши и оболочки, как следствие, попадают в готовый продукт. Такая мука более полезна, чем классическая пшеничная или ржаная, однако, срок ее годности значительно меньше – из-за обилия необработанных частиц в ней часто заводятся вредители.

Прочих видов

Технологический процесс производства муки из других типов сырья (риса, овса, гречки и пр.) практически ничем не отличается от изготовления продукции из пшеницы и ржи. Основной задачей при таком производстве становится проблема реализации, ведь спрос на такую продукцию в РФ не слишком велик.

ЗОЛЬНОСТЬ И БЕЛИЗНА

На европейском мукомольном рынке показатель Зольности является приоритетным. Этот показатель контролируется тщательно и регулярно. Именно на основе показателя Зольности определяется тип муки. Например: Т45 — зольность 0,45%; Т55 — зольность 0,55%; Т65 — зольность 0,65% и т.д.

Для обеспечения хорошей цветности муки и более низкой Зольности европейские мукомолы сосредотачиваются на совершенствовании зерноочистки, подготовки зерна к помолу и на тщательном удалении темных частиц оболочек из продуктов помола.

Европейские мукомолы не измеряют Белизну, так как она во многом зависит от естественных свойств зерна (сорт, регион произрастания, качество почв, количество солнечных дней и т.п.) и не коррелирует с белизной мякиша хлеба. В ЕС знают, что за белизну мякиша в большей степени отвечают собственные ферменты зерна – эстеразы и фосфолипазы, которые содержатся в субалейроновом слое эндосперма. Поэтому европейские мукомолы уделяют особо много внимания подготовке пшеницы к помолу при помощи специальных ферментов, размягчающих оболочки зерна. Благодаря ферментативной подготовке зерна к помолу, мука обогащается природными ферментами из периферийных частей эндосперма, которые при обычном помоле находятся в прочной связи с оболочками и уходят в отруби. Эти же ферменты, размягчающие оболочки перед помолом, позволяют максимально эффективно отделить отрубянистые частицы от эндосперма и сделать готовую муку более чистой независимо от ее переменчивого по естественным причинам цвета.

На российском мукомольном рынке очень популярен показатель Белизна муки. Помимо РФ, показатель Белизны, так же высоко ценится в странах Средней Азии. Белизна муки определяется на оптическом приборе белизномер по степени отражения (или «бликования») направленного света на частицы муки. Приоритетное применение экспресс-анализа показателя белизны в течение многих лет вместо, длительно определяемого и более объективного показателя, зольности привело к структурным изменениям на российском рынке. Изменилась не только оценка качества, но и параметры производства муки. Именно, применение экспресс-показателя белизны привело к излишнему измельчению муки на российских мельницах. Произошло это потому, что более мелкая мука имеет более высокий показатель белизны. Так как разрушенный крахмал гораздо сильнее отражает лучи белизномера чем крахмал в цельной белковой оболочке. Соответственно мелкая мука показывает более высокий уровень Белизны.

Доказано, что белизна напрямую не коррелирует с более объективным показателем качества — Зольностью. И не гарантирует высокую белизну мякиша готовых изделий. Зачастую, даже наоборот — неестественно белая мука российского производства приводит к более темному (серому) оттенку макарон и мякиша хлеба. Это связано с постепенным окислением крахмала под воздействием кислорода воздуха в тесте и готовых изделиях. При недостатке белизны или при плохой зерноочистке некоторые российские мукомолы совершенно неоправданно используют химические отбеливатели муки, которые приводят к ухудшению ее хлебопекарных свойств.

Выход и сорта муки

Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.

Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая — с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше сортов в один.

Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т.д.

При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки.

Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, который всегда несколько отличается от базисного.

По выравненности

Выравненность зерна — однородность партии по его крупности. Если в партии зерно в основном одинаковое по размерам, то ее считают выравненной. Выравненность зерна зависит от следующих факторов: посева откалиброванными семенами, энергии прорастания семян, одновременности и качества проведения всех агрономических мероприятий по уходу за посевами, однородности почвы данного поля (рельефа и других показателей). Основным из этих факторов является посев сортовыми семенами. В этом случае зерно выращенного урожая при прочих равных условиях будет более выравненным, чем при посеве рядовым зерном. Этому также способствует высокая энергия прорастания семян, что обеспечивает дружное созревание и хорошую выравненность зерна.

При высокой агротехнике и хороших почвенно-климатических условиях зерно также бывает более выравненное. Но даже при соблюдении всех агротехнических правил зерно в партиях не может быть все одинаковых размеров. Это объясняется неодновременным его созреванием в колосе, метелке, кисти, так как цветки в соцветиях цветут не в одно время, особенно в соцветиях метелок овса, проса, риса и кисти гречихи.

Выравненное зерно легче очистить от примесей, так как проще подбирать сита и регулировать воздушный поток зерноочистительных машин. При очистке плохо выравненного зерна в нем остается больше примесей, в отходы попадает полезное зерно. При переработке выравненного зерна общий выход продукции и ее качества будет выше. Например, при шелушении на крупоза­водах невыравненного зерна, более крупные зерна дробятся и попадают в отходы, что снижает выход продукции, а мелкие остаются в пленках, это ухудшает качество продукта.

Оценка качества муки

Мука — продукт помола хлебного зерна пшеницы или ржи. Свойства муки прежде всего зависят от химического состава и строения эндосперма зерна — места отложения питательных веществ.

Показатель качества зерна — это количественная характеристика одного или нескольких свойств зерна. Каждый показатель измеряется в своих единицах (например, содержание клейковины в процентах, масса 1000 зерен — в граммах).

К общим показателям качества относятся: вкус, запах, цвет, отсутствие хруста при разжевывании, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вредителями, количество метало примесей, кислотность.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

На территории предприятия имеется своя лаборатория, которая определяет качество и состояние зерна, совокупность биологических, физико — химических, технологических и потребительских (товароведных) свойств и признаков зерна, определяющих его пригодность к использованию по назначению: на семенные, продовольственные, фуражные и технические цели.

Оценка качества муки осуществляется с использованием органолептиче- ских и физико-химических методов по различным показателям, характеризующим ее доброкачественность и технологические свойства, на основе анализа среднего образца, который отбирают по стандартной методике.

Мука является основным ингредиентом многих рецептов, поэтому важно убедиться, что вы используете муку наилучшего качества. Существуют общие показатели, которые используются для оценки муки всех типов, такие как текстура, цвет, запах и вкус. Кроме того, существуют специальные показатели для оценки муки определенных видов, такие как сила клейковины и наличие других загрязнений. Оценка муки не только обеспечивает высочайшее качество, но и может быть использована для выявления потенциальных рисков для здоровья, связанных с определенными видами муки. Важно регулярно проводить оценку муки, чтобы убедиться, что вы используете муку наилучшего качества.

Для оценки качества зерна, распознавания его технологических особенностей, определения условий, а также режима хранения и переработки применяют понятия свойства, качества, показателя качества, базового показателя качества, уровня качества состояния.

Под свойством понимают объективную особенность зерна, проявляющуюся при его созревании, уборке, хранении, переработке и потреблении (например, прорастании при определенных сочетаниях температуры и влажности, гигроскопичность, сыпучесть).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Качество муки существенно зависит от содержания в ней частиц оболочки — отрубей. Основными структурными компонентами оболочки являются клетчатка и зольные элементы (кремний, фосфор, калий и др.). Поэтому величина зольности муки является косвенной характеристикой количества отрубей. В общем случае считается, чем ниже зольность муки, тем меньше она содержит отрубей и имеет более высокое качество.

Работа по повышению качества и выхода муки высоких сортов должна вестись по нескольким направлениям:

Шелушения зерна на 4-5%, что должно способствовать к повышению извлечения добротных продуктов 1-го качества на системах драного процесса и последующему эффективному их измельчению в размольном процессе, а также увеличению выхода муки;

Кроме того, требует разрешения проблема рационального использования зерна различной технологической характеристики: сильной и ценной пшеницы, ресурсы которой ограничены, с одной стороны, и зерна малоценного — низших классов, с невысоким содержанием клейковины, с другой стороны. К малоценному можно отнести и зерно тритикале, не обладающее хорошими хлебопекарными достоинствами. Отсюда вытекает задача поиска таких вариантов формирования помольной смеси «сильного» и малоценного зерна, при которых полученная мука будет иметь хорошие хлебопекарные свойства.

Мини производство пшеничной муки

Параметры качества зерна играют важную роль в производстве муки. Для минипроизводства пшеничной муки такие параметры качества зерна, как содержание белка и число падения, имеют важное значение для получения высококачественной муки. Содержание белка помогает определить степень поглощения воды и прочность теста, в то время как число падения влияет на время выпечки и гарантирует, что мука подходит для выпечки. Кроме того, гранулометрический состав, зольность и объем седиментации также являются важными параметрами для производства муки. Кроме того, влажность зерна, индекс клейковины и седиментационный тест Зелени могут быть использованы для оценки качества муки. Эти параметры должны тщательно контролироваться для обеспечения производства стабильной и высококачественной муки.

Большинство начинающих предпринимателей склоняются к мини производству муки. Это менее затратное дело, чем оборудование огромного завода. Но даже для небольшого цеха необходимы высокотехнологичные машины и отличное зерно.

Оборудование для производства

Подготовительная техника для очищения пшеницы. Можно купить аэродинамический сепаратор. Он проводит очистку и калибровку любого вида сырья. Это прибор прямоугольной формы с выведенными внизу лотками для высыпания очищенных зерен. К лоткам монтируются мешки для сбора. Стоит такая машина около 150 000 рублей. Можно арендовать агрегат для начала работы.

Мельница: для помола пшеницы. Бывают деревянные и металлические мельницы. С встроенными каменными, гранитными или керамическими жерновами. Стоимость не большой машины примерно 120 000 рублей.

Машина для расфасовки. Фермерская фасовочная линия выводит готовую муку в бумажных пакетах массой 1 или 2 кг. Стоит конструкция около 200 000 рублей.

Просеиватель. Конструкция, похожая на шкаф с носиком. Внутри находится система фильтрации в виде металлического сита. Через носик чистый продукт пересыпается в специальную емкость. Стоит просеиватель примерно 30 000 рублей.

Можно организовать участок упаковки продукции в мешки по 25 или 50 кг. Такая работа проводится вручную, и для этого надо купить весы. Их цена от 20 000 рублей. А также придется приобрести мешкозашивочную машину стоимостью от 12 000 до 16 000 рублей.

Технология производства

Технологический процесс осуществляется следующими этапами:

1. Подготовка сырья. Пшеница помещается в сепаратор и очищается от примесей, загрязнений, усиков и т. д.
2. Помол зерен. Очищенное сырье пересыпается в мельницу. Машина запускается автоматически и жерновами перетирает пшеницу. По окончании процесса пересыпает ее в отсек для сбора.
3. Просеивание. Процесс не только очищает готовую муку, но и повышает ее качество, насыщая кислородом. Просеянный продукт должен быть пересыпан из машины в стерильную посуду или мешки.
4. Последним этапом является фасовка. От просеивателя мука транспортируется к фасовочной машине и пересыпается в лоток. В результате выходит продукт в упаковках.

Стоимость открытия такого производства

Чтобы разобраться с денежным вкладом, который понадобится для не большого завода пшеничной муки, проведем примерную калькуляцию:

• помещение понадобится просторное, не менее 200 квадратов площадью. Желательно, чтобы оно вентилировалось, было теплым и сухим. Не нужно забывать о комнате для хранения готовой муки. Не менее 20 квадратов надо выделить для нее. В зависимости от объемов производства. Стоимость подобного цеха примерно 600 рублей за квадрат. В месяц на аренду придется выкладывать 120 000 рублей. С учетом коммунальных платежей — около 150 000;
• закупка зерна обойдется по 6 000 за тонну. В месяц необходимо переработать не менее 10 тысяч тонн. То есть, 60 000 на сырье;
• оборудование требует затрат в пределах 700 000 рублей (с учетом всех агрегатов);
• зарплаты подчиненным. Понадобится нанимать разнорабочих, бухгалтера, уборщиц. На оплату их труда надо выделять не менее 150 000 рублей.

Итоговая стоимость открытия завода по изготовлению муки — 1 060 000 рублей.

Принципы организации цеха

Основной задачей предпринимателя, который хочет открыть мукомольный завод, является выбор подходящего помещения. Его площадь должна превышать 200 квадратных метров и в обязательном порядке иметь места для хранения зерна и складирования готовой продукции. Лучше всего, если завод будет располагаться в небольшом отдалении от элеватора – это поможет сократить производственные издержки.

Не менее важным условием работы мукомольного предприятия является также наличие собственной лаборатории по проверке качества поставляемого сырья. На начальном этапе работы, чаще всего собственники прибегают к услугам узкоспециализированных компаний, однако, такое решение довольно часто приводит к существенным задержкам в производственном цикле и простою имеющихся мощностей.

Следующий этап организации работы – подбор персонала. Для каждой смены потребуется нанять как минимум одного оператора и двух-трех рабочих, кроме того, для эффективной работы потребуется наличие грамотного технолога, который сможет осуществлять контроль качества работ, наладчика производственного оборудования, 1-2 кладовщиков, грузчиков, водителя и охранника. Бухгалтерский учет можно доверить как штатному специалисту, так и компаниям, предоставляющим услуги аутсорсинга – нередко именно такой вариант позволяет существенно сократить затраты на содержания штата.

Также перед началом работы руководитель должен будет получить соответствующие разрешения от пожарной инспекции, органов СЭС, Роспотребнадзора и местной администрации.

По влажности

Влажность зерна как показатель качества имеет двоякое значение: экономическое и технологическое. В основу расчетов за зерно при купле (продаже) его, а также для учета зерна в государственных ресурсах положены базисные нормы по влажности. За отклонения влажности от базисных кондиций применяются скидки или надбавки к физической массе в соотношении 1:1, кроме того взимается плата за сушку.

Чтобы зерновые массы сохранялись длительное время с минимальными потерями, они должны находиться в сухом состоянии, т.е. когда в них нет свободной влаги. Для переработки зерна также требуется определенная влажность, которая для злаковых и бобовых культур обычно находится в пределах 14—16%, а для масличных еще ниже. Если влажность выше установленных пределов, то зерно перед переработкой подлежит сушке.

Транспортировка и подготовка сырья

Для того, чтобы получить продукт хорошего качества необходимо закупать зерно сильного или среднего типов.

Для транспортировки зерна подходят практически все типы транспорта, однако, чаще всего используется железнодорожное сообщение. Зерно перевозят в вагонах конусообразной формы, которые имеют несколько люков в нижней части конструкции, а рельсы заходят прямо на территорию элеваторов.

Все образцы, которые попадают в лабораторию, проверяют на присутствие вредоносных микроорганизмов. Для этого используется специальные машины, имеющие 2 сита с ячейками разного размера. При просеивании микрочастицы проходят через сито и выпадают в виде осадка в специальный поддон.

Также сырье исследуется на обилие примесей других культур. Если результаты проверки оказываются удовлетворительными – зерно передается в мельничный комплекс для дальнейшего производства.

Контролько качества зерна регулируется государством

Сельскохозяйственная продукция, сырье и продовольствие, поставляемые для государственных нужд, по качеству должны соответствовать государственным стандартам, техническим условиям, медико-биологическим и санитарным нормам, особым условиям, устанавливаемым договорами».

Вместе с тем, не ограничивается и продажа зерна и маслосемян внутри страны и за рубеж. При заключении контрактов на продажу зерна и маслосемян за рубеж стороны могут предусматривать любые условия, однако в этом случае целесообразно включать в контракты следующие данные: дату и номер контракта (договора), вид и качество продукции в соответствии с действующими в России стандартами, количество продукции в действующих единицах измерения веса, цена за единицу веса продукции или метод ее образования, кем определяется количество и качество продукции, условия транспортировки продукции, условия платежей (расчетов), срок отгрузки, порядок предъявления и рассмотрения претензий, арбитраж.

Контроль за соблюдением государственных стандартов России на зерно, продукты его переработки и семена масличных культур при торговозакупочных операциях, хранении и переработке возложен на органы Госстандарта Российской Федерации.

Рекомендуем статьи:

• Организации тп на всех его этапах входного контроля
• История развития стандартизации

Еще полезные статьи:

Ржаная, пшеничная и другие виды муки

Ржаная мука. Временными техническими условиями установлено три сорта товарной ржаной муки: сеяная, обдирная и обойная.

Сеяная мука — наиболее высокий сорт ржаной муки.

Обдирная мука — средний сорт ржаной муки, получается односортным помолом с выходом около 87% от веса зерна или в количестве 63% при двукратном помоле (15% сеяной муки). Она значительно крупнее сеяной муки и содержит большее количество размолотых оболочек по сравнению с сеяной мукой.

Обойная мука — основной сорт ржаной муки, получается односортным помолом без отбора отрубей, выход ее 95% от веса зерна.

Пшеничная мука. Выпускаются следующие сорта пшеничной муки: крупчатка, высшего сорта, 1-го сорта, 2-го сорта и обойная.

Крупчатка (крупичатая мука) — высокий сорт, получаемый в количестве около 10% из стекловидных пшениц; состоит из сравнительно крупных однородных частиц; ценится благодаря свойству дополнительно набухать после замеса теста.

Мука высшего сорта — мягкая мука тонкого помола. В ней мало клетчатки, жира, минеральных веществ. Выход 10 или 25% от веса зерна, в зависимости от типа помола.

Мука 1-го сорта — тоже мягкая мука, содержит несколько больше истертых оболочек по сравнению с мукой высшего сорта, а потому и по цвету немного темнее ее.

Мука 2-го сорта — мягкая мука, истертых оболочек содержит еще больше. По цвету темнее муки 1-го сорта.

Указанные сорта муки могут быть получены различными помолами (односортным, двухсортным, трехсортным).

Обойная мука получается из пшеницы низким помолом, без отделения отрубей, содержит все оболочки зерна — около 15%.

Другие виды муки. Помимо ржаной и пшеничной муки, у нас вырабатывают в небольших количествах муку ячменную, кукурузную, соевую и реже овсяную, просяную, гороховую.

Ячменная мука. Ячмень перерабатывается в муку сравнительно в небольшом количестве; она получается также как побочный продукт при переработке ячменя в крупы (перловую и ячневую). Ячменная мука в чистом виде используется в быту для изготовления лепешек, а в промышленном хлебопечении лишь как примесь к пшеничной и ржаной муке. Добавка ячменной муки к пшеничной ускоряет черствение хлеба и придает ему темноватый оттенок.

Кукурузная мука. Кукурузная мука, так же как и ячменная,применяется в чистом виде в домашнем быту и как примесь к пшеничной муке; она, так же как и ячменная, ускоряет черствение хлеба.

Соевая мука. В СССР изготовляют соевую муку следующих сортов: 1) необезжиренную из зерна очищенного, дезодорированного и обрушенного; 2) полуобезжиренную из пищевого соевого жмыха после отделения жира из сои прессованием; 3) обезжиренную из пищевого шрота после отделения жира из сои экстрагированием.

Ввиду значительного содержания жира соевая мука должна иметь влажность не более 9%. Жира в необезжиренной муке не менее 15%, в полуобезжиренной — не менее 5% и в обезжиренной — не более 2%.

Соевая мука применяется как улучшитель в хлебопечении и макаронной промышленности (может добавляться к пшеничной муке в количестве 3-5%), а также в кондитерской промышленности и для изготовления соусов.

Хорошая мука

Основным сырьем для производства муки является зерно пшеницы и ржи. Из некачественного зерна хорошей муки, понятное дело, не получится. То есть оценка качества муки напрямую зависит от качества зерна. А ещё от процесса его переработки: помола.

Проверка в магазине

Когда люди идут в магазин за покупками, то не берут с собой приборы для оценки качества товаров. Полагаются исключительно на свои знания и органы чувств. Определяют, хороша продукция и не очень, «на глаз».

Высокие сорта имеют более светлый оттенок, нежели низкие. Качественную муку выбирают по светлому кремовому оттенку, запаху только что смолотого зерна. К слабовыраженному мучному аромату не должны примешиваться никакие неприятные или просто лишние запахи. Умаляют достоинства товара и посторонние вкусы. Мука должна хрустеть в руках, но не на зубах. При надавливании на поверхности появится чёткий отпечаток пальца. Если этого не случилось, значит в муке много отрубей.

Оборудование для определения качества

С помощью специального оборудования проверяется белизна, зольность, процентное содержание белка и влаги, качество сырой клейковины в муке и зерне. Анализы проводятся в лабораторных условиях на предприятиях, не пренебрегающих научным и техническим прогрессом, стремящихся к тому, чтобы продукция соответствовала государственным стандартам качества. К примеру, на хлебопекарнях, фермерских хозяйствах, предприятиях по переработке зерна.

Современные приборы завершают всю работу буквально за несколько минут. Скорость и точность тестирования делает переработку сырья эффективнее.

Основные виды приборов:

• Анализатор белка измеряет вес белка в тестируемом образце.
• Белизномер. Муку одной партии с помощью этого прибора проверяют дважды, а затем вычисляют средний арифметический результат и округляют его. Используется для этого по двадцать грамм продукта. Делается электронная обработка показателей, а затем они высвечиваются на цифровом индикаторе. Если расхождение двух показателей превышает единицу, анализ проводят повторно. По белизне определяется сорт муки.
• БИК-анализаторы — как и анализаторы цельного зерна — быстро и безошибочно определяют состав и качество продуктов. Большая часть проб тестируется без подготовки.
• Измеритель деформации клейковины очень точно указывает качество слабой, неудовлетворительной клейковины, чтобы можно было улучшить хлебопекарские свойства муки.
• ИК-анализатор измеряет коэффициенты диффузного отражения размолотого сырья (берётся двадцать грамм) в ближней ИК-области спектра. Расчёты остаются в памяти прибора для дальнейшего тестирования зерна и муки.
• Прибор для определения числа падения определяет в злаковых степень активности альфа-амелаз. Непророщенные зёрна ячменя, пшеницы и риса обладают высокой осахаривающей активностью, которая с прорастанием увеличивается. Низкие показатели у непроросшего овса, гречихи, риса, сорго, кукурузы.
• Тестомесилка. С её помощью замешивают тесто, чтобы определить количество и качество клейковины. Зерно пшеницы при замесе используется цельносмолотое.
• Экспресс-анализаторы проверяют зёрна на влажность, процентное соотношение белка, крахмала, клейковины, золы, клетчатки. Рапс, кукурузы, семена подсолнуха анализируются ещё и на содержание жира.

Процесс помола

Переработка зерна в муку начинается с очистки зерна, обработки его холодной и горячей водой, перемешивания нескольких сортов для получения нужного типа исходного сырья. В ходе ГТО (гидротермической обработки) сырье увлажняют и подвергают тепловой обработке для освобождения от излишков влаги, чтобы повысить эластичность зерновых оболочек.

Следующий этап – кондиционирование, во время которого удаляются наружные слои зерна, и оболочки легко отделяются от эндосперма. Затем часть зерновой массы отправляют в лабораторию на определение примесей, уровня влажности и сырой клейковины.

Для производства конкретных мучных сортов составляются помольные партии из разных объемов и видов зерна, а сам процесс производства состоит из дробления и просеивания. Для дробления используют вальцовые станки, а тип вальцов влияет на размер и форму фракции получаемого продукта. Помол бывает разовым и повторным. Для разового применяют один производственный цикл – в результате получается обойная мука. Повторительный помол предусматривает неоднократное прохождение перемалываемого сырья через вальцовые барабаны. Получаемое на выходе сырье делится на:

• Белую и пеструю крупку;
• Муку;
• Дунст – сырье, по размеру находящееся между мукой и крупкой.

Готовый продукт хранят в чистых и плотных мешках на деревянных поддонах. Главным условием хранения является отсутствие в помещении сырости и высокой температуры, прямых солнечных лучей.

В заключение следует отметить, что производители муки должны уделять пристальное внимание параметрам качества зерна для обеспечения производства высококачественной муки. Такие параметры качества зерна, как содержание белка, влаги и пробный вес, являются важными факторами при производстве муки. Понимание и мониторинг параметров качества зерна необходимы для производства качественной муки, отвечающей потребностям и ожиданиям покупателей.